Jak to děláme, technologie
Vývoj naší technologie: Od tradice k modernímu pohledu
Od založení živnosti jsme vína vyráběli vždy výhradně starou osvědčenou metodou. Mošt se nechal samovolně rozkvasit místními kvasinkami a bez jakéhokoliv odkalení a chlazení se nechal prokvasit do sucha, tedy do úplného prokvašení hroznového cukru. Takto jsme tvořili vína až do roku 2005.
Po tomto roce jsme začali mošt chladit primitivní metodou sprchování kvasných nádob studenou vodou. V roce 2008 jsme již některé mošty zevrubně odkalili a opět chladili. Sledovali jsme sice trend tehdejších vysoce aromatických vín, ale věděli jsme, že takto uniformně vyrábět vína nikdy nechceme. V roce 2011 jsme však vyzkoušeli vyrobit moderní růžové víno. Při jeho výrobě jsme již mošt odkalili dočista a zakvasili ho čistou kulturou ušlechtilých kvasinek.
Přestože bych to nikdy nečekal, tato vína se stala našimi nejprodávanějšími. Museli jsme proto přehodnotit směr, kterým se bude naše vinařství ubírat dále. Přesto jsme se nechtěli vzdát základních hodnot vína.
Jak vyrábíme víno dnes?
Po odzrnění zdravého a vyzrálého ovoce hrozny většinou hned lisujeme, bez zbytečného odležení rmutu. Naše současná metoda kombinuje šetrnost a čistotu:
- Mošt se dopraví do vysoké nádoby, ve které se nechá přes noc přirozeně sedimentovat.
- Čistá část moštu se následně stočí a zakvasí burčákem z již kvasící nádoby.
- Při kvašení pečlivě hlídáme teplotu, aby mošt nekvasil příliš bouřlivě a budoucí víno nepřišlo o svůj jemný buket.
- Po dokvašení všechna naše vína zrají na jemných kalech po dobu minimálně dvou měsíců.
Unikátní projekt: Naše „Pravíno“
V dobrých ročnících tvoříme také produkt, který nám i konzumentům ukazuje, jak vznikalo víno v dávných dobách. Dali jsme mu název Pravíno. Postup při jeho vinifikaci je zcela jednoduchý a přírodní:
Zdravé hrozny ručně podrtíme i se zdřevnatělými třapinami a postupně jimi plníme nádobu. Bez jakýchkoliv dalších zásahů je necháme spontánně kvasit. Víno pravidelně doléváme, občas promícháme a po zhruba osmi měsících lisujeme. Následně ho necháváme zrát další čas ve skleněných demižonech a poté ho bez filtrace a bez jakéhokoliv přídavku síry v jakékoliv podobě plníme přímo do lahví.
Vedoucí sběru
Odzrnování hroznů Svatovavřinecké
Lisovna
